
De fleste af os med køkkenhave og drivhus kender til luksusproblemet med overflod. Især i sensommeren høster vi resultatet af mange måneders arbejde, planlægning og ikke mindst kostbar, opsparet solskin. Hvis ikke vi har mulighed for at opbevare afgrøderne i frysere og jordkældre, er der heldigvis hjælp at hente i de gamle dyder om konservering.
Til konservering bruger jeg alt, hvad jeg kan skaffe af genbrugsglas med tætsluttende låg. Hvis låget er rustent eller på anden måde defekt, kasseres det. Glassene skoldes lige før brug, og jeg bruger en pølsetang til at håndtere de varme glas, så jeg ikke brænder fingrene og kommer bakterier på og i glassene. Jeg bruger ikke atamon, og jeg oplever kun, at eks. tomaterne kan mugne, hvis der er en utæthed i låget.

Henkogte tomater er sommer på glas
Processen er ret simpel. Man skal blot skylle tomaterne, skære stilken af og skære tomaterne i tern. Herefter mases de ned i glas med en ske sammen med basilikum, et fed hvidløg, et drys salt og evt. chili. Øverst i glasset kommer jeg et godt skvæt olivenolie. Låget sættes på uden at stramme helt til. Herefter sættes glassene på en bageplade med vand i bunden og ind i ovnen. Her står de ved 110 °C i halvanden time. Ovnen slukkes, lågene skrues helt på med grydelapper eller et viskestykke, og glassene bliver stående i ovnen, til de er helt afkølet.


Syltede drueagurker giver et friskt pift til rugbrødsmaden
Jeg får sjældent høstet mine drueagurker, mens de er små og lækre og kan syltes i hel tilstand. Når de bliver store, er kernerne lidt grove, derfor skærer jeg dem op på langs, tager kernerne ud og skærer dem i mundrette stykker. Dem, der endnu er små, prikker jeg med en gaffel. Herefter lægges de i en afkølet saltlage (50 g salt opløst i 0,5 l vand) i et døgns tid. Drueagurkerne skylles og kommes på glas sammen med et par dildkroner, en chili, en teskefuld peberkorn og sennepsfrø, et fed hvidløg og et par skiver peberrod for at sikre en god holdbarhed. Syltelagen koges op i forholdet 4 dl lagereddike til 200 g sukker.

Når sukkeret er opløst, og det koger, tages det direkte fra komfuret og hældes over i glassene, til alle ingredienserne er helt dækket. Lågene lukkes helt til med det samme, så der dannes et vakuum, og låget suges indad. Efter ca. 14 dage er drueagurkerne klar til at blive spist, men de kan holde sig i flere år.

Surkål gør maven glad
Ingredienserne i surkål er meget simple, men processen gør, at smagen bliver helt anderledes end frisk kål og giver et vigtigt skud mælkesyrebakterier til tarmfloraen. Kålen snittes fint (evt. på mandolinjern), hvorefter man masserer ca. 2 % salt (20 gram salt per kilo kål). Bliv ved med at ælte, knuse, kramme og massere, til kålen har frigivet nok væske til, at den kan dække sig selv. Det kan tage 15-20 min. Herefter puttes kålen på glas 2-3 cm fra kanten. Det er vigtigt, at kålen er dækket helt af væske. Hvis ikke der er nok, kan man lave en 2 % saltlage at fylde op med. Glassene stilles i 1-2 uger ved stuetemperatur, mens gæringen er i gang. Luk låget forsigtigt op 1-2 gange dagligt i starten for at slippe kuldioxid ud, men pas på, det kan godt sprøjte. Herefter stilles glassene mørkt og køligt og er klar til at blive spist efter 2-6 uger.

